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宁溪教给尤珍娘做的是一道后世民间喜宴上特别有名的菜色——欢喜霸王脸。
所谓的“欢喜霸王脸”,实际上就是扒烧整猪头,由于做出来的猪头枣红油亮,眯眼咧嘴,看起来是一副开怀大笑的模样,因此而得名。
由于时间紧迫,目前又没有原材料可以让宁溪给她演示一遍,因此所谓的教她做,其实也不过是把具体的做法给她说一遍而已,至于能否领会,她又能做到什么程度,那可就是她自己的事了。
做扒烧整猪头,首先得选用上好的嫩白猪头,如果有可能的话,最好还可以到养猪的地方亲自挑选,如果这只猪整天吃饱喝足,悠然自得,那它的面部皮肤和肌肉自然而然地就会呈现出欢喜的神态,这样做出来的成品才能有“欢喜”的精髓。
选好猪头以后,要把猪头、猪耳内外的毛污刮除干净,然后用刀由下颚处正中间向前劈开,但面部皮肤要保持连接,不能切断了。剔去全部头骨,把猪头放在清水中浸洗,除去血污脏物,然后投入沸水锅中煮上一刻钟,取出置于清水中再刮洗一遍。
这时候再把猪的眼睛、耳朵、两腮肉、嘴尖、猪舌等全都切下来,剩下的猪头放在沸水锅中连煮两次,以彻底去除其中的腥骚气味。
最后才是扒烧,把猪头放在竹篦上,切下来的眼、耳、舌、腮肉等也顺序入锅,铺上姜片、葱结,加进清水至淹没猪头半指高,随后加入冰糖、酱油、绍酒、香醋和各色香料,用大火烧沸后,转小火焖煮一个时辰以上,至汤稠、肉烂方可。
起锅时将猪舌放在大圆盘中,猪头面部朝上盖住猪舌,再将腮肉、猪耳、眼珠等按猪头原来的位置装回去,成整头型,浇上原汁即可。
宁溪虽然说得简单,但尤珍娘本身在厨艺上就有一定的造诣,因此也还算听得明白,再问了宁溪几个问题,待解说完之后,来带他们去厨房的人已经过来了。
三人跟着那人,一起到了一个大厨房。
这厨房坐北朝南,宽敞明亮,收拾得干净利索,不但没有一般厨房的油烟气,反而处处都透着清爽干净,一排大灶两两相对,共有八个灶头,东西两边分别是肉类食材和蔬菜类食材的陈列和处理的地方,而门口正对着的北边,则是处理面食的长条案板。
宁溪只看一眼,便可知道这里的食材甚至比上次在余庆林府中那个厨房里更齐全,在这样一个海岛上,能够置备齐全如此之多的南北食材和调料,可想而知这岛主实在不是简单之辈。
跟他们一同来参加考核的二等厨师还有十几个,看得出来他们对这次考核都很重视,而且对他们三个新来的都有一种仇视的态度,也许是觉得他们会抢占原本就不多的机会吧!
宁溪可不管那么多,她的全副心思已经放在了挑选食材上,她这次准备做的,是“三套鸭”。
“三套鸭”是淮扬传统大菜,采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料,用乳鸽外套野鸭,再外套家鸭,三味合一,鲜香叠复,余味无穷。做这道菜,最为关键的就是整禽脱骨的手艺,一般人很难做到在外形基本完好的情况下,把里面全身的骨头尽数脱去,但对宁溪来说,这却并不是什么难事。
她挑选了三只上好的野鸭、家鸭和乳鸽,分别褪毛放血,清理干净,随后在家鸭的鸭脖下方切开一道长约寸半的刀口,一只白嫩的小手从开口中伸进去,几乎没人能看清她是怎样动作的,就已经将整套鸭骨架都从开口中取了出来,只剩下一只白净细腻的鸭身,看起来异常柔软,颤颤悠悠的。
剩下的野鸭和鸽子也是如法炮制,全都处理好后把菜刀放好,先往家鸭腹内填入一些冬菇、笋片等,再把野鸭从家鸭颈下的刀口中塞进去,就好像变戏法一样,先是鸭腿,紧接着是臀、腹、胸,最后整只野鸭都进入了家鸭的腹中,只剩下鸭头和鸭脖露在家鸭的身外,家鸭脖子下的刀口仍是先前那般大小,紧紧地箍住野鸭颈脖的根部。
其余的那些厨师原本看他们三人的眼光,除了敌意,还有一点轻视的态度,毕竟厨师是一个要靠时间积累的职业,他们三个都还那么年轻,手艺再好也有限度,因此也并没有太把他们放在心上。
没想到宁溪一上来就露出了这手净鸭脱骨手艺,狠狠地把众人震惊了一把,这样的手艺,没有几百上千次的练习,怎么可能做得如此娴熟?可是就算抛开年纪不说,又有哪个人家可以有这样的经济条件,让你拿这么多家禽一次又一次地重复练习呢?
在场的所有人都不得不服气了,换成这里的任何一个人,都绝不可能做到这一点。
尤珍娘也在按照宁溪所说的方法处理猪头,毕竟不是练习惯的,她在剥取头骨的时候手法有些不太熟练,有时候还会不小心差点儿弄破了肉皮,但磕磕绊绊的,也算是让她给弄好了。
手下忙着,眼角的余光也不忘时不时看一下宁溪正在做什么,然后她的心又一次遭受到了严重的打击,原本她一再告诉自己,宁溪不过是沾了拥有古菜谱光,如果她也能拥有古菜谱,那她能做的一定不会比宁溪差。
可是看了宁溪娴熟的拆骨手艺,她就算再不愿意,也不得不承认,这个年纪要比自己小上许多的女孩儿,当真的天赋异禀,她便是再努力苦练上十年、二十年也是比不上的。
老天当真是不公平的。
这时宁溪已经把乳鸽也套进了野鸭的腹中,三禽层层套好,只余头颈露在家鸭的腔外,三只禽头从大到小,排列得整整齐齐,看起来就像天生长在同一个躯体上一样。
套好的三禽焯水后,加姜块、葱结和绍酒清炖,最后盛在一只细瓷大砂锅中上桌,只见锅中汤色微绿,澄澈碧清,恰似一汪春水,三禽静卧水中,六目紧闭,神态亲昵安详,倒像是正在熟睡一般。
“三套鸭”层层相套,品尝时各种滋味交叠,家鸭单独是一味,野鸭单独是一味,乳鸽单独是一味,家鸭野鸭两两相融是一味,家鸭乳鸽两两相融是一味,野鸭乳鸽两两相融是一味,家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味,饮者往往意犹未尽,咂香多次,因此又称为“七咂汤”。
毫无悬念,宁溪的“三套鸭”得到岛主大加赞赏,并让侍者传话来说,岛主要亲自接见宁溪,这话一出,众皆哗然,这里许多人来了岛上十数年,都还没有机会见上岛主一面,这个刚来的小姑娘,居然一来就能让岛主亲自接见?
不过刚才看了宁溪做菜的人,便是再羡慕妒忌,也不得不口服心服,再怎么说自己就是做不出来。
可是同时也升任成为一等厨师的尤珍娘就让人不服气了,看起来她的厨艺也不怎么样,不过就是占着有好菜谱罢了,这里很多厨师都相信,如果自己也能有这样的菜谱,做出来的菜一定不会比尤珍娘差。
岛上在二等厨师中选拔一等厨师,并没有什么规矩可循,完全岛主随心所致,有时候一两个月会选一次,有时候半年一年也没一次,但每次选拔,能通过的人都极少,上一次是在半年前,而且一个人都没通过,为了这次的选拔,绝大多数人都准备了不止半年,结果却被两个初来乍到的年轻女子得到这个机会,众厨师心中的愤懑可想而知。
韩向飞这次是藏了拙的,顺理成章地留在了二等的位置上,他担心地走到宁溪身旁,低声道:“待会小心一些,不要乱说话。”
宁溪也附在他耳边悄声道:“韩大哥你放心,我会当心的,待我弄到解药,咱们想法子逃出去。”说完宁溪看了一眼尤珍娘,既然她想着要在这里出人头地,赚许多的金银财宝,那她的逃走计划就不预她那一份了。
尤珍娘也正抬头看着他们,宁溪和韩向飞的亲密态度让她感觉很不爽,明明大家都是一样的身份,也是一同结识的,凭什么他们俩人就要亲密许多。
宁溪被带到一间屋子里,有两个女人对她全身都搜检了一番,连头发都拆散了搜索一遍,确认没有任何夹带之后,才把她的双眼蒙起来,上了一乘小轿。
宁溪心中屈辱不已,只是如今受制于人,不得不忍气吞声,心中不住地发誓,有朝一日总要给这高高在上的岛主一番颜色瞧瞧。
轿子七拐八弯地走了许久,宁溪本就是个方向白痴,再加上蒙住双眼在轿中,更是晕头转向的,根本不知道走了多久,最后才停了下来,让她在轿中暂时等候。